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A cultura alimentar caiçara

Pelas curvas das estradas e montanhas, pelos canais do estuários, às margens dos rios ou à beira do mar, quem se aventurar poderá se deliciar...

A cultura alimentar caiçara se formou de uma combinação de influências indígenas, africanas e européias adaptadas a um rico ambiente meio a terra e mar. Primordialmente, fora marcada pela caça de mamíferos e aves, a extração de palmitos, frutos e folhas, o cultivo de raízes como variedades de mandioca, cará e inhame, o preparo de farinhas, bijus, cuscuz e pirões, a pesca ocasional e a coleta de ostras e mariscos. Esses ingredientes eram usados e combinados conforme suas sazonalidades. Mas algumas formas de conserva foram utilizadas, possibilitando o consumo de muita coisa ao longo do ano e o aproveitamento máximo de cada safra. O arroz que era armazenado na própria casca, a mandioca transformada em farinha, as carnes e pescados salgados e secos, no sol ou no fumeiro. Tudo isso vinha do empenho das famílias em produzir os próprios alimentos, seja fazendo a roça, pescando ou processando os ingredientes.

A cozinha caiçara criou-se, ao mesmo tempo, com elementos simples e elaborados. A simplicidade se faz na mistura de ingredientes, nos sabores delicados e no uso de temperos sutis, muitas vezes adicionados diretamente no prato pronto; a complexidade vem principalmente no modo de produção e processamento dos alimentos: o profundo conhecimento do ambiente trás a consideração da influência das luas e marés no uso dos recursos.

Ao longo da história, questões econômicas e territoriais fizeram com que a pesca tomasse destaque no cenário caiçara frente ao cultivo da terra, à criação de aves e ao extrativismo vegetal. Muita coisa mudou. A influência da urbanização, a necessidade de preparar refeições mais práticas e rápidas, a legislação ambiental foram alguns dos fatores que impulsionaram uma certa transição.

No entanto, ainda é rica, e deliciosa, a herança que se encontra pelos cantos e encantos da região de Cananeia. A falta de padronização das receitas demonstra o jeito de ser caiçara: o prato que não tem exatamente uma receita, mas cujo preparo é medido a olho, com imprecisão de quantidades e uso inconstante de certos ingredientes e temperos. O “cozinhar com o que tem” demonstra não apenas a capacidade de adaptação da cultura caiçara, mas também o respeito à disponibilidade e sazonalidade do que vem da terra, da água ou do manguezal.

Pelas curvas das estradas e montanhas, pelos canais do estuários, às margens dos rios ou à beira do mar, quem se aventurar poderá se deliciar com uma variedade de pescados frescos, dos diferentes peixes à ostra nativa; pode sentir o aroma da galinhada vinda do fogão à lenha; pode provar o arroz da roça, uma mandioca recém colhida, um palmito da agrofloresta... Infindos são os aromas e sabores caiçaras, mas melhor do que eles é a descoberta e a vivência de um pouquinho de sua história.

Foto e texto: Marina Vianna Ferreira

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